Das Tortue Hamburg ist mehr als ein stilvolles Designhotel mit 128 Zimmern und Suiten. Die Gastronomie mit französischer und asiatischer Küche macht das Haus zum beliebten Gourmet-Tempel mit viel lokaler Stammklientel.
Zu Beginn des 19. Jahrhunderts, während der Besetzung durch Napoleons Truppen, flanierten gut gekleidete Dandys mit Schildkröten an der Leine auf Hamburgs Prachtmeilen. Eine Demonstration des Luxus, Zeit zu haben. Das Tortue, französisch für Schildkröte, verkörpert genau das: Es bietet Räume für entschleunigten Genuss. Vielfältige Räume, schließlich schalten Menschen unterschiedlich vom Alltag ab beziehungsweise schätzen verschiedene Umgebungen, um gute Geschäftsgespräche zu führen.
Die einen suchen und finden quirliges Leben in der „Brasserie“, die anderen pure Ruhe im „Chez l’ami“, und wieder andere – oder dieselben an einem anderen Tag – tauchen gern in die asiatische Welt des „Jin Gui“ ab. Hotelgäste jedenfalls müssen das Tortue nicht verlassen, um kulinarisch auf ihre Kosten zu kommen, und Einheimische respektive Externe, die etwa 80 Prozent zur Auslastung der Gastronomie beitragen, keine Fernreise antreten, um Exotik zu erleben.
1 von 4 Elegant, modern, asiatisch: Das „Jin Gui“ wurde vom Londoner Joyce Wang Studio entworfen. (Bild: Tortue Hamburg) Die „Brasserie“ bietet ganztags französische Esskultur. (Bild: Tortue Hamburg) Mit der Tagesbar „Petite Tortue“ expandierte das Haus an den Neuen Wall, um auch beim Shopping entspannten Genuss zu bieten. (Bild: Tortue Hamburg) Die „Bar Noir“ ist tagsüber Café. (Bild: Tortue Hamburg) Zwei beliebte Länderküchen
Das Tortue Hamburg wurde 2018 eröffnet. Es ist ein Projekt der Entwicklungsgesellschaft Quantum. Dass die Gastronomie eine so große Rolle einnehmen würde, ergab sich auch aus den Flächen des denkmalgeschützten, 8.500 Quadratmeter großen Gebäudeareals. Zudem bringen Marc Ciunis und Carsten von der Heide, die Geschäftsführer der HGH Hotelgesellschaft, die das Tortue betreibt, selbst einiges an gastronomischer Erfahrung mit. „Der französische Touch stand für uns von Beginn an fest. Wir haben uns sehr von Paris und der dortigen Esskultur inspirieren lassen. Daneben wollten wir ein zweites, bewusst kontrastierendes Angebot schaffen. Bei einer Hongkong-Reise entdeckten wir das asiatische Restaurant Mott 32, das zum Vorbild für unser Jin Gui wurde. Damit decken wir zwei der beliebtesten internationalen Länderküchen ab, die wir mit eigener Kreativität und Experimentierfreude bereichern“, so Carsten von der Heide.
50 Köche sind im Tortue beschäftigt und in die Gestaltung der wandlungsfähigen Speisekarten eingebunden. Es gibt ein Gerüst an Klassikern wie Rindertartar, „Steak au Beurre de Montpellier“, den halben Hummer, Sushi oder Dim Sum, daneben aber auch fast täglich Neues. „Wir müssen Abwechslung bieten, da wir zahlreiche Stammgäste haben, die bis zu dreimal in der Woche bei uns vorbeikommen“, erläutert der kulinarische Leiter Jeffrey Hoogstraaten. Aktuell ein zweiter Grund für den Veränderungsreichtum: Lieferengpässe und massive Preiserhöhungen bei den Zutaten.
„Wenn sich, wie gegenwärtig, die Paprikapreise verdreifachen oder kaum noch Frühlingsrollenteig verfügbar ist, müssen wir reagieren. Wir werden momentan quasi zu mehr Regionalität gezwungen.“ Wie gut, dass diese ohnehin im Trend liegt. Dann wird die Sushi-Rolle mit Zander gemacht oder Hausmannskost bis hin zu Grünkohl und Steckrüben mit in die Kreationen integriert. Denn auch vegane Küche ist zunehmend angesagt. Entscheidend aber ist, dass die Produkte frisch und hochwertig sind und mit Liebe zubereitet werden. Gefragt nach den Bestsellern antworten die Tortue-Verantwortlichen: „Es gibt nichts auf unseren Karten, das länger nicht bestellt wurde.“
Carsten von der Heide und Jeffrey Hoogstraaten sind stolz auf ihr stabiles Team. „Wir unternehmen aber auch viel, um unsere Mitarbeitenden zu binden“, sagen beide. Während der Lockdowns wurden unter anderem mehr als 40 Trainingsmaßnahmen mit den Azubis durchgeführt. Auch die Öffnungszeiten mit halben oder ganzen Ruhetagen „sind für uns ein Regularium, um die Work-Life-Balance zu gewährleisten und unseren hohen Qualitätsstandard zu halten.“
An der besonderen Atmosphäre waren mehrere internationale Interior Designer beteiligt. Das „Jin Gui“ wurde vom Londoner Joyce Wang Studio entworfen. Es befindet sich abgeschieden im inneren Hof des Hauses. Sanfte Möbel und eine warme Beleuchtung zeichnen „die Kammern des privaten Speisens“ aus, die sich bis in einen Wintergarten und auf eine Terrasse erstrecken.
Die „Brasserie“, designt von Kate Hume und Stephen Williams Associates, wo auch das Frühstück serviert wird, liegt auf der Beletage. Ein Balkon steuert Außenplätze bei. Besonders exklusiv ist der Neuzugang „Chez l’ami“. Liebhaber exklusiver Fleisch- und Fischgerichte speisen bei Kerzenschein auf lederbezogenen Sitzbänken, das Besteck feines Silber. Weitere Pläne gibt es auch, Entschleunigung hin oder her: Eine Rooftop-Bar soll folgen.